19 Aralık 2016 Pazartesi

ÜNLÜ ŞEF HÜSEYİN ÖZER İLE SÖYLEŞİ

2000 yılının sonlarıydı, Londra'daydım. Diğer turistler gibi dondurucu soğukta yeni açılan "Tate Modern Sanat Müzesi'ni", açılamayan "Milenyum Köprüsü"nü ve görkemli binaları ile "S" harfi gibi kıvrılan "Regent Caddesi"ni geziyordum. Regent'a gitmemin bir sebebi daha vardı. Hüseyin Özer ile tanışacak ve yeni açtığı Özer lokantasını ziyaret edecektik. Özer Resturant, yılbaşı ışıkları altında, cadde boyunca dizilen dünya markalarına, büyük otel zincirlerine komşu, adıyla sanıyla Türk, çok şık bir lokanta idi. Gurur verici bir karşılaşmaydı. Bu başarının sahibi Hüseyin Özer'i, bugün artık aile dostumuz, büyüğümüz Sevgili Hüseyin Bey'i, insan olarak tanımak, başarı hikayesini öğrenmekse, bir mutluluk, esin kaynağı...

Renkli kişiliği, sıra dışı yaşam öyküsü http://huseyinozer.co.uk/tr/biography.aspx, restorancılıktaki olağanüstü başarısı aslında sır değil, Türkiye'de, İngiltere'de çok tanınıyor, biliniyor. Zor geçen çocukluk, okula gidememek, küçük yaşta geçim derdi ile başladığı hayatını, çalışkanlığı, zekası, azmi ile adeta peri masalına çevirmiş bir insan. Hal böyle olunca, Discovery Channel, BBC, TRT'nin programları, büyük gazetelerin röportajları hiç eksik olmamış...

Discovery Channel "The World's Richest People" belgeseli
(çok başarılı bir video, Hüseyin Özer'in müşterilerini kırk yıllık dostlarını karşılar gibi ikramlarla içeri alması, farklı yönleri güzel aktarılmış)

https://www.youtube.com/watch?v=nArPasRBlyA

TRT’nin Zirvedekiler Programı
https://www.youtube.com/watch?v=fVcdFOfHz2c

BBC'nin MasterChef programında genç aşçılarla birlikte
https://www.youtube.com/watch?v=O0KFEhj2OK4

Hürriyet Gazetesi'nden
http://www.hurriyet.com.tr/kursun-gecirmez-donerci-huseyin-ozer-28888752

Evening Standard Gazetesi tarafından "sağlıklı yemek sunan restoran" seçiliyor.
http://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/ozer-still-has-the-lot-7431486.html

İngiltere'deki başarısı, Türk mutfağına katkısı, mutfağı yurtdışında temsil etmesi, Michelin Rehberi tarafından tavsiye edilmesi, akademik inceleme konusu da olmuş. (International Journal of Humanities and Social Science Vol. 4, No. 9; July 2014)
http://www.ijhssnet.com/journals/Vol_4_No_9_July_2014/18.pdf )

Londra Müzesi, 1980lerden beri göçmenler ve çok kültürlülük hakkında Londralıların hatıralarından oluşturduğu sesli koleksiyonuna, 2003 yılında Hüseyin Özer'in Londra hakkında duygularını, konuşmasını da eklemiş.
http://www.museumoflondon.org.uk/collections/about-our-collections/what-we-collect/life-stories-and-oral-history-collection

Son olarak geçtiğimiz hafta İzmir ve İstanbul'da yaptığı İzmir İş Kadınları Derneği, Bahçeşehir Üniversitesi, Boğaziçi Üniversitesi ziyaretleri ile yine medyanın dikkatini çekti.
http://www.hurriyet.com.tr/tuvalette-yatip-kalkiyordu-simdi-ferrarisi-var-40308548

Hüseyin Özer'in hikayesi Amerikalıların “Self-Made-Man” fikrini getiriyor akla. Kendi kendini var eden, yetiştiren insan yani. Bunun sırrı nedir, kimler, ne ölçüde başarabilir, anlamak kolay değil ancak en azından yetenek, üstün çalışma gücü, tutku ve yol gösteren değerler'den başlamak gerekiyor herhalde...

Hüseyin Özer, Sofra London zinciri (8-12 lokanta) ve Özer Restaurant'ın ardından, şu anda Londra'daki 2 restoranını yönetiyor. Ancak, sahip olduğu restoran sayısı ya da hayat hikayesinin ötesinde, daha çok bilmemiz, farkında olmamız gerektiğini düşündüğüm bir misyonu, hiç eksilmeyen bir heyecanı var aslında. Türkiye'nin, Türk mutfağının adını yükseltmek, bunun için de kendisi gibi bu işe gönül vermiş insanlar yetiştirmek.  İş nedeniyle Kasım ayında Londra'ya gittiğim için, Hüseyin Bey ile de görüşme imkanım oldu. Bir Pazar günü, yine kalabalık bir öğrenci grubuna verdiği kahvaltı daveti sonrasında, sohbetimizi gerçekleştirdik.




“Türk yemeğinin okulu dünyada biziz” diyen, “öğretme” tutkusu olan Şef ile Mayfair'deki Sofra lokantasındayız...

S: Hüseyin Bey, çocuk yaşta Türkiye'de başladığınız restoran, yemek sektörüne, 40 yılı aşkın bir süredir Londra'da devam ediyorsunuz. Dünyanın pek çok ülkesinde de restoran açtınız. Bu işe bir ömür verdiniz. Türk mutfağı girişimcisi olarak ilklere imza attınız. Başarılarınız Türkiye'de ve Dünyada takdir edildi, yazıldı, çizildi. Tüm bu tecrübeniz ile son yıllarda gelişen sağlıklı yemek, gastronomi turizmi*, yemek kültür ilişkisine bakarak, Türk yemeğinin, restorancılık sektörünün durumu ile ilgili ne düşünüyorsunuz.

H. Özer: İngiltere, Londra, restorancılıkta, dünyanın marketi, pazarıdır, o nedenle ben her gün görüyorum. Bize, diğer mutfaklara, restoranlara ilgi, gelişmişlik ne durumda diye. Başta mutfağa sahip çıkmak gerekiyor. Bu çok önemli ve çok dertliyim bu konuda çünkü görüyorum. Görünüyor. Nasıl aşçımız, restorancımız, otelcimiz, gurme’miz, gazetecimiz varsa yapılan işler görünüyor. Türk yemeği için değil yapılan tartışmalar, işler. Bir İtalyan yemeği yedim, Fransız şarabı içtim’dir gidiyor. Bilmiyorum hangi millet bu kadar yabancı mutfak üzerinde çalışıp, pazarlama, tanıtım yapıyor devamlı…, hangi Çinli, Fransız, Hindu, Tayland’lı yapıyor.., herkes kendi yemeğini yapıyor, övünüyor, gurur duyuyor, ona çalışıyor. Kendi yemeğini beğenmemek, insanın kendi çocuğunu beğenmemesi gibi bir şey. 

Döner olsun, kebap olsun, bunların dürüstçe, sağlıklı, güzel sunumu önemli. Türk yemeğini, kötü mahallelerde, sabaha kadar açık kalan yerlerde, geç saatlerde yenen döner, etiketinden kurtarmak gerekiyor. Sahipsiz bırakılmış, geliştirilmemiş bir Türk yemeği var.   Demek istediğim, "Fine-dining" (iyi yemek) denilen mekanlarda geleneksel Türk yemeği bulamıyorsunuz. Türkiye'de bile sayılı. Ankara'da Bilkent Otel'de Sofra'yı açtığımız zaman, Dışişleri Bakanı, diplomatlar, askerler, yabancı konuklarını bize getirdi. İyi Türk yemeği piyasa ile işletmeyle buluşmamış. Fakir yemeği olmuş. Zengin yemeği de var tabii Türkiye'de. Osmanlı aileleri ile gelen gelenek, ben onların evinde kaldım, yemek yedim araştırdım. O zenginler burada Sofra'da yemek yediler, bana tarifler verdiler. Lübnanlılar, İranlılar yapıyor, onların namı bizden iyi restoran sektöründe.

Bir de, gelişmiş bir sektör olması için herkese iş düşüyor. Mesela, İngiltere’de yemek yazarları restorana gizli servis gibi gelir, bilemezsin ne zaman geldi gitti, tanınan kişi ise yerine başkasını gönderir. Gurmelerin, yemek yazarlarının restoranlara tantanalı gelişi gidişi, ne kadar faydalı oluyor yemek sektörüne bilmiyorum.

Araba satsan, uçak satsan kültürü sunmuyor. Yemeğin, lokantanın yeri ayrı kültürü tanıtmada. Nasıl evine gittiğin insanı, aileyi tanırsın, yurt dışında Türk lokantasına gidince de, Türkiye Cumhuriyeti'ni tanıyorsun bir bakıma. İnsanı, dekoru, dizaynı görecek gelen... Turizm Bakanlığı'mıza Türk mutfağına destek, tanıtım konusunu proje olarak anlattım, harika dediler ama arkası gelmedi... Bu sadece Türkiye'yi ilgilendirmiyor, bir medeniyet konusu. Her milletten insana ulaşıyorsun yemek üzerinden. Bizim sofra türü yemeği her yerde yapabilirsin. "Marka" olmayı başarmak lazım. Amerika'da yaptım, Tokyo'da, Arjantin'de, Avrupa'nın çeşitli yerlerinde yaptım zamanında. Şimdi Brüksel'de bir Sofra açmayı düşünüyorum. Brüksel’de restoran açmamı esasen TÜSİAD istedi. TÜSİAD’ın orada temsilciliği var, temaslarında da misafirleriyle geleceği Türk restoranı istiyorlar.

S: Türk yemeği uluslararası alanda bilinen, yüksek bir marka değilken, siz Londra’nın en saygın semtlerinde başarılı oldunuz. Daha açık konuşalım "dönerci" kısır döngüsünü nasıl kırdınız? "İyi yemek", "fine dining restaurant"markasını, zincirini nasıl kurabildiniz?

H. Özer: Kısırdöngüyü kırmadım, ucundan tuttum sadece. Kırılması için okul olması lazım. Devletin sahip çıkması gerekiyor bu işe. Okullar vaktiyle yanlış kurulmuş, otellere aşçı çırakları yetiştiriliyor, Avrupa yemeği yapıyorlar. Türk yemeğinin okulu yok. Türk mutfağını teyzeler yapıyor sadece evlerinde. Turist te, teyzenin yemeğine gitmiyor... Lokantada otelde yiyor. Bir kebapçı, balıkçı çıkıyor, o da İngiltere, Avrupa standardına göre tam doğru kebapçı, balıkçı değil. Turist başka bir şey bulamıyor. İngiltere'de Restorancılar Derneği, Türkiye'de Türk yemeği bulamayınca şaşırıyor, çünkü Türk yemeği evlerde yeniyor. Evlerimizde çok güzel yemekler yapılıyor. Ev yemeği yapan aileler yanıma geldikçe, ben onlardan öğrendim güzel Türk yemeğini. Lokanta yemeğini zaten sevmedim. Ecnebi yemeğini de çok sevmem, misal Fransız, İtalyan mutfağı, ikisi de sağlıksız. Biri soslu, kremalı et, diğeri de soslu, kremalı makarna.

S: Sağlıklı yemek, basit mutfak anlayışı önem kazandı son yıllarda, Türk mutfağı için nasıl değerlendiriyorsunuz bu gelişmeyi ?

H. Özer: Sağlıklı yemek konusu çözüldü artık, kabul gören, doğal bir hal aldı ve Türk yemeği bu iş için ideal çünkü bizde protein var, sebze, baklagiller, fındık fıstık var. Türkiye’de ne varsa.., bunlar diyete uygun. Ben de onu yapıyorum. İlk yıllarımdan itibaren bu konu benim için önemliydi, diyetisyenlerle çalıştım, sağlıklı menü olsun, lokanta yemeği olmasın diye. Şimdi bütün dünyada dönen bir film var, Hüseyin Özer Türk yemeğini değiştirdi, geleneksel yemeği modernize etti diye. (Discovery Channel'ın "The World's Richest People" belgeselinin 1 bölümü https://www.youtube.com/watch?v=nArPasRBlyA) O değişim dedikleri, yıllar önce, sağlıklı yemek hassasiyeti, en taze sebze meyvelerle oldu bu.

Yemek yemek, restorancılık sanattır, onu becermek lazım… Doğallık, dürüstlük, daha iyi yaşamak var benim yemeklerimde. Kendime uyguladığım herşeyi, yemeklerime de uyguluyorum. Bilgiden falan gelmiyor yaradılıştan geliyor, tat alma duyusu ile ilgili, kahvede, şarapta, yemekte.. Allah’ın lütfu bu.

Sofra Yemek Kitabı
(Sofra Cookbook)
Ispanak ve Domatesli Nohut... deneyeceğim !

S: Profesyonellikten öte bir yaşam tarzı sanki sizin için lokantacılık.

H. Özer: Gayet tabii… Bu dükkanları ben para para para diye açmadım. İlk kazandığım parayla vakıf kurduğuma göre, (Hüseyin Özer Eğitim ve Kültür Vakfı) belli niyetim, vatanıma, milletime hayırlı olayım.
( http://vefikir.com/tokatta-burs-veren-kurum-ve-kuruluslar )
( http://huseyinozer.co.uk/tr/ozer_foundation.aspx )

Lokantalarımızın bulunduğu bölge itibariyle, müşterilerimizin çoğunluğu yabancı. Türk öğrenciler geliyor, Erasmus değişim programı öğrencileri çok geliyor. Onları cesaretlendiriyorum bir araya gelsinler diye, ikramlarda bulunuyorum, onlardan para almamak ta benim görevim, Türklüğe hizmet etmek istiyorum. Allah lütfetmiş, Londra’nın merkezinde bize lokanta vermiş diye.

S: (Aklımda "Türk mutfağının okulu yok" sözü, öğrenme öğretme soruları dolaşırken, Hüseyin Bey’in gözüne etrafımızda müşterilere hizmet eden genç bir garson takılıyor...Başlıyor anlatmaya)

H. Özer: Bu çocuk bir ay önce başladı ve diğerlerinin ayarında bir çalışan oldu, lokantacılık hiç bildiği bir iş değildi, lokanta açacak şimdi kendine. Durmadan anlatıyorum, şöyle yap, böyle yap diye… Salonu, mutfağı, marketing stratejisini, nerede açılır lokanta, onları öğretiyorum. Hepsini birarada öğreten bir okul burası. Bizden mezun olanların hepsi başarılı… Bu nedenle, Londra’daki Middlesex Üniversitesi, Work Based Learning Institute- İş Temelli Öğrenme Enstitüsü bizimle işbirliği* yapıyor. Üniversite bize bir unvan verdi, ilk defa üniversite olmuş müessesesiniz dedi. Middlesex Üniversitesi ile beraber girişimcilik, iş hayatı dersleri veriyor, Türk mutfağı için geleceğin nitelikli şeflerini yetiştiriyoruz.


Middlesex Üniversitesi’nin eğitim-öğretim konusundaki Hüseyin Özer ile çalışmasını özgeçmişinden bir bölüm ile bağlayalım, sade profesyonel lokantacılık değil bir well-being manifestosu olmuş bana göre :-)

“Lokantacılık bir sanattır
Başarımızın büyük bir bölümünün ardında bugüne kadar verdiğimiz eğitimlerin de büyük payı var. Restoranlarımızda; giyim kuşam, yemek yeme sanatı, müşteri geri getirme sanatı, insan ilişkileri, şarap içimi, şaraptan anlama, sağlıklı yaşam, diyet, kendine iyi bakma, güzel konuşma sanatı, vücut dili, organizasyon yapma, dengeli yemek yeme, hijyen kuralları, marketi görme, strateji yapma, eleman yetiştirme; menü nasıl düzenlenir, ekonomik şartlarda nasıl değişir, kriz nasıl hissedilir, bulunduğu bölgenin müşterisi nasıl tanınır, lokanta nasıl dolu tutulur ve bunları yaparken nasıl mutlu olursun... bunları öğretiyoruz.

Yüzde yüz dürüst olmanın getirilerini, kendini ve dünya insanlarını ayrım yapmadan sevmeyi, mutlu yaşam tarzını, müdürlük, genel müdürlük; komple bir yönetici nasıl olunur bunu öğretiyoruz.”

İstanbul'da, Karaköy'deki restoranı açarken de, avukatlara sadece iki tür sözleşme yapacağımızı söyledim. Biri işçi sözleşmesi diğeri çalışanların orada aynı zamanda eğitimi, öğretimi, stajı için.

Westminister Üniversitesi de, “iki memleketi birleştiren insan” diyerek fahri doktora verdi. Kötü yemek memleketleri ayırırken, iyisi birleştiriyor. Türk Yunan Dostluk Derneği kurduk ortak pazara girme konusunda beraber çalıştık yıllar önce, Papandreu dostumdu. Yunanlılarla ortak yemeklerimiz de çok. Yemek birleştiriyor zaten. Düğünde, cenazede, doğumgününde.





BREXIT MENU

S: 2002 yılında Cem Boyner, Güler Sabancı ve Zeynep-Metin Fadıllıoğlu çifti Piccadilly'de "Chintemani" adında, çok iddialı bir Türk restoranı açmışlardı, hatta açılış hazırlıkları sürerken beraber uğramıştık yerlerine. Gece geç saatte iç dekorasyon çalışmalarında işin başında bulunan Fadıllıoğlu çiftine “hayırlı olsun” demiştiniz.

H.Özer: Elbette, çok şık bir yer açmış, ödül almışlardı iç mimarisinden dolayı.

S: Sofra'nın, Özer'in işlerinizi olumsuz etkiler mi ? diye sormuştum size.

H. Özer: Ne güzel, keşke daha çok açılsa bu kalitede Türk restoranı, Rekabet oldukça siz de yükselirsiniz. Benim açtığım tüm mekanlar rakiplerin tam ortasındaydı. Burada en iyi lezzetleri en iyi fiyata yiyeceksiniz, dedim herzaman.  Türk mutfağının iyi örnekleri çoğalırsa, imaj düzelecek. İnsanlar beraber bir yemeğe gidecek diyelim, hadi bir Chinese, Thai, Japanese yemeye gidelim diyen var istiyorum ki bir Türk yemeğine gidelim diyenler de çoğalsın.  Mesela, yıllar önce, Londra'ya gelen Amerikalılar, gelirler kuyruk olurlardı burada, artık gelmiyorlar, çünkü son dönemde Amerika'da Türk yemeğini iyi temsil etmeyen lokantalar açıldı, işte Amerikalı o zaman gelmiyor.

"Aşk yemeği"nin ve "iş yemeği"nin yeneceği yerler olmayı hedeflemeliyiz... Herkes kendi yemeğini yapıyor yüceltiyor. Japonun da doğru dürüst yemeği yok ama yaptığı işi güzelleştiriyor, güzelleştiriyor...düzgün yapıyor.

http://www.hurriyet.com.tr/ucuz-kebap-imaji-na-yenildi-patronlar-lokantasi-kapandi-231771


S: Muhteşem bir şey o Japon sunumları.

H.Özer: İyi de, adam emek veriyor. Suşi diyince hatırladım, geçenlerde İstanbul'da bir restorana gittik. Ne yiyeceğiz dedim, buranın suşisi güzel dediler... Manzara var dediler. Baktım Ali Ağaoğlu'nun binalarını görüyor. Aradığım tür lokantayı Türkiye'de bile bulmakta zorlanıyorum.

S: Çocukluğunuzdan beri imkansızlıkların içinde okumak, öğrenmek konusunda ne kadar hevesli, gayretli olduğunuzu anlattıklarınızdan biliyoruz.  Biraz o günlere, özellikle İngilizce öğrenme hikayenize geri dönebilir miyiz.    

H.Özer:  Çocukken Ankara'da okuma isteğimi, merakımı sağa sola söylediğimde, Ulus’ta İsmet Paşa’da dini kitaplar satılıyormuş onları al dediler, cüz verdiler bana. O dini okumalar da beni etkilemiştir hatta tövbe etmeyi, Müslümanların cennete gideceğini okudukça, çocuk aklımla bunu bilmeyenlere de anlatmalıyım diye İngilizce öğrenmeye heveslendim, ilk defa söylüyorum bunu ilk defa kayıtlara geçiyor. Ankara’dan İstanbul’a gittiğimde başladım İngilizce dersler almaya. 1975’te de talebelerle otobüse bindim Londra’ya geldim. O gün bugün Londra benim sevgilim, lokantacılıkta da ölçüm budur, sevgilimi getirebileceğim restoran yapmaya çalıştım hep, Romantik lokantacı diyebilirsiniz bana.

 "Çocukluk bitmeyen bir gökyüzü" derler, Hüseyin Özer'i tanıyanlar bilir, çocukluk yılları hep aklında, dilindedir, tüm olumsuzlukların içinde, en çok ta okula gidememesi iz bırakmış...



S:  Çok güzel, bir ölçü.., bugün öğrenme, kendinizi yenileme adına ne yapıyorsunuz.

H.Özer: Ben durmadan öğrenmek zorundayım. Rekabetin yüksek olduğu yerde zaten buna mecbursun.  Yeni mekanları, gelişmeleri, trendleri takip ediyorum.  Ama üretkenlik, verimlik beni hoşuma gidiyor. Menüyü yeniliyorum, yemekte taze bir şey bulabiliyorum, oynuyorum her saniye.     

S: Teşekkür ederim Hüseyin Bey, Türk mutfağına hem dışarıdan hem içeriden bakan, açıksözlü, samimi sohbetiniz için. Dilerim Türk yemeği yalnız bizim gönlümüzde değil, dünyada da haketttiği yeri alır.

YaşamboyuÖğreniYORUM'dan ülke mutfakları nasıl desteklenir, büyütülür meraklıları için Fransa'dan bir proje örneği, 2. link ise bir Avrupa Birliği çalışması

* http://www.diplomatie.gouv.fr/en/IMG/pdf/160128-dp_good_france__eng_cle45dbb6.pdf

http://s3platform.jrc.ec.europa.eu/documents/20182/154989/JRC99987_Cavicchi_Ciampi+Stancova_Food%26Innovation_FINAL.pdf/f6f3c351-5888-424e-81ee-321a46931fdf


















0 yorum :

Yorum Gönderme